【はじめに】

1988年創業の老舗、「牛たん料理 閣」。地元仙台でも根強い人気を誇る知る人ぞ知る名店だ。
だが、一方でその歴史を知る人は少ないのではないだろうか？これは、二代目店主・中田伸一氏と創業時からお店を支える「女将さん」こと中田和子さんへの取材をもとにまとめた、知られざる閣の歴史である。

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創業当初のメニュー

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【第一部】
「もう、とんでもない人だったよ、ほんとに。」

二代目店主・中田伸一氏と女将さんこと中田和子さんが語るその言葉の裏には、尊敬と親しみ、そしてこの上ない愛情が隠れているように筆者には感じられた。その「とんでもない人」こそ、「牛たん料理 閣」の創業者、初代店主・中田敏弘氏その人だ。創業は1988年。元々普通の会社員だった中田氏が好きなものは牛タン。特に発祥といわれるあの名店の大ファンだったという。
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創業当時の中田夫妻

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現在は、仙台に100店舗近くもあるともいわれる「仙台牛タン」のお店。当時はまだ2店舗ほどしかなかったという。その2店舗が圧倒的な支持を集める中、初代が打ち出したのは当時一般的だった定食としての牛タンではなく、お酒と一緒に楽しめる、コース料理風の牛タンだった。

閣の牛タン最大の特徴ともいえるそのカット技術は初代が独学で開発したもの。口当たりに影響する筋は丁寧にカットされた独特な形状は、一目で「閣の牛タン」だとわかるはず。当時は「他と比べて高いよね」と言われた閣の牛タンだったが、品質と味へのこだわりが人々の心を掴み、革新的なメニューや新しい牛タン料理を次々と発信する。鮮度と品質にこだわるからこそできた、創業当初からの看板メニューでもある「たたき」や「刺身」はその一つだ。長い「仙台牛タン」の歴史に豊かさと奥深さが生まれ、新しい風が吹いた。

「鬼って言われてたよ。」二代目が笑う。先代の仕事への厳しさを象徴する一言だ。「だけど、なぜかみんなついてくる。バイトでも辞める子はいなかった。時代かな？」二代目と女将さんが口を揃える。厳しさの裏にある愛、先代の人としての魅力を想像するに難くない。

仕事の鬼が自ら仕込む牛タンは本物志向のお客様から圧倒的な支持を集め、瞬く間に人気店に。大切なお客様をもてなす接待の場としてもよく利用されるようになる。8年後、現在の本店でもあるブランドームへ移転。時を同じくして女将さんが別店舗を切り盛りするかたちに。それでも中田氏は2店舗分の仕込みをすべて一人でこなしたという。

女将さんが切り盛りするお店も繁盛したものの、忙しさのあまり惜しまれつつも閉店。また同じお店で歩み始めた2人の運命を変えたのが、2000年代初頭のBSE問題だった。

【第二部】
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先代・中田敏弘氏
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「よく仕事終わりにお客さんや従業員を誘って飲んでましたよ。飲み屋で知り合ったという初対面の人を家に連れてきたりして。」女将さんが笑う。先代の中田敏弘氏は大のお酒好き。それでも仕事中にはお客様からお酒を頂いたり、一緒に飲んだりすることはなかったという。「包丁を使う仕事」「もしもの時にお客様を守れなくなる」という仕事の鬼としてのポリシーだ。

お客様を大事にするからこそ、お客様からも信頼され、愛された「閣」。20年ほど前に発生したBSE問題では、納得してお客様に提供できる品質の材料が仕入れられないからと、休業を決断する。2年ほど休業し、これ以上続けるのは難しいかと閉店も考えたという。それでも何とか良い材料を手に入れることができ、「閣」は再スタートを切る。長く休業していたのにも関わらず、当時のアルバイトの学生さん達が戻ってきてくれたというエピソードは、従業員からも信頼され、愛されていたという証ではないだろうか。

ただ、やはり2年ほど休業していたとなれば、なかなかお客さんは戻ってこない。それでも「閣」は誠実な仕事を続け、口コミで少しずつ賑わいを取り戻していく。各メディア関係者からの信頼も厚く、採り上げられることもしばしば。ここにも先代と女将さんが大切にしてきた「人との関わり」を感じることができる。こうして、見事BSE問題を乗り越えた「閣」だったが、またもや閉店の危機が訪れる。

【第三部】
朝から晩まで、休みなく働く両親を見て育った中田伸一少年の夢は「定時で退社できる会社に就職すること」だった。

(写真左から)女将さん、グルメ番組のリポーターさん、中田少年、先代

「あ～、そんなこと言ってたっけなぁ。」現在は先代と同じように多忙を極める二代目が笑う。
「50(歳)で俺は引退する。」先代の言葉だ。本当にとんでもない発想をする人だ。でも話を聞いているとなぜか納得してしまう、不思議な感覚。

支えてくれるお客様のため、そして女将さんの説得もありしばらく現役引退を先延ばしにしていた先代だが、いよいよ決断する。「俺は引退する。そして息子に継ぐ意思がなければ、店は閉める」

当時、仙台を離れ自身の会社を経営していた二代目もまた決断する。「両親が守ってきた閣の味を、仙台の牛タン文化の豊さを、後世に残したい」「牛タンには、まだまだ可能性がある」

仙台に戻った二代目は鬼・・・、いや父から「閣の牛タン」の仕込みをみっちり叩き込まれる。二代目が息子だろうと何だろうと(いや、実の息子だからこそ、だろうか)、先代は厳しかった。引退間近でも、仕事の鬼は鬼だ。価値観が異なる親子でも、仕事に対する本気度は同じ。度々衝突を繰り返すも、無事「閣の味」は父から子へ受け継がれた。

父親に全く似てないという二代目だが、仕事の鬼としての一面が垣間見える。売れるとわかっていても、納得いくものでなければ出さないという「味へのこだわり」だ。「たんシチュー」も創業当初から閣の看板メニューだったが、当時の味の再現が難しくなったという理由からメニューから外した。他店で展開している「レトルト」も閣にはない。販売はしやすいが、製造の過程でどうしても味が落ちるのが理由だ。

ブランドーム本店、電力ビル店、三越前店、大和町の牛たん工房直売所、そしてEC事業と時代の流れに合わせて「牛たん料理 閣」は変わろうとしている。各店舗の抜き打ちチェックで先代のレシピを守りつつ、アンケートや口コミ評価によるサービスの改善やマーケットインの発想で新しい牛タンの可能性を追求する。

「自他ともに認める正反対」な先代と二代目。しかし、飽くなき味へのこだわりと究極の顧客志向、見晴らしの良い天守閣のような高みを目指す向上心が「閣」にはしっかり受け継がれている。