硬い牛タンを柔らかくする下処理方法

塩麴に漬け込む

塩麴は塩と米麹を発酵させて作られた発酵調味料の1つです。塩麴に含まれる塩分と、発酵過程で生じた酵素の２つが牛たんのタンパク質をアミノ酸へと分解し、柔らかくしっとりと仕上がるだけでなく、うまみが増すというメリットもあります。

玉ねぎに漬け込む

玉ねぎに含まれるプロテアーゼというタンパク分解酵素が、牛タンのタンパク質をアミノ酸に分解し、牛たんを柔らかくしてくれます。また、玉ねぎの酵素は固い牛タンの原因にあげられ筋繊維を破壊する効果もあります。

カット方法

硬い牛タンを柔らかくする方法の一つに、カット方法の工夫があります。牛たん自体を薄切りにしたり、牛たんに切れ目をいれることで硬い牛タンも食べやすくなります。

薄切りにする

牛タンを薄切りにすることで、固い部位でも食べやすくなり、また調理時間を短縮しやすくなります。

切れ目を入れる

切れ目を入れて繊維を断ち切ることで、厚切りの固い牛タンでも噛み切りやすくなり、下味もしみ込みやすくなります。さらに、厚切りでも素早く、均一に火が通りやすくなるため、焼きすぎてしまってさらに固くなる心配もなくなります。

柔らかい牛たんになる解凍方法(冷凍牛たんの場合)

冷凍の牛タンを食べる場合は、急速解凍などしてしまうと肉質を損なってしまうため、正しい解凍方法で解凍することも固い牛タンを柔らかく食べる一つの方法になります。

牛たんを焼く前の下準備

さらに柔らかく美味しい牛タンにするためには、焼く前に冷蔵庫から牛たんを出しておき常温に戻すことが重要です。これにより生焼けを心配して焼きすぎたりなどして牛タンが固くなることを防ぎます。

硬い牛タンを柔らかくする調理方法

薄切りにして焼く

牛たんは焼きすぎると固くなるので、焼きすぎに注意してください。薄切り牛たんの場合は強火で両面30秒ずつ焼くとちょうど良い焼き加減になります。
焼いてすぐは身がしまっていて固く感じるため、30秒ほど置いてから食べるといいですよ。

煮込む

牛たんはじっくり煮込むと筋繊維が崩れて柔らかくなり、ほろほろとした柔らかい食感になります。また、煮込むことによって深い旨味と濃い味わいを引き出すことができるので、購入した牛たんが固い場合はおすすめの調理方法です。煮込み時間もお好みで調整することができます。
牛タンカレーや牛タンシチューにする場合は小さくカットすれば2時間ほどの煮込み時間でも、少し牛タンの食感を残しつつも柔らかく食べることができますよ。
長時間煮込めば煮込むほど柔らかくなるので、時間がある場合は弱火でアクを取りながら4～5時間、理想は8時間ほど煮込むとほろほろの食感の牛たんを楽しむことができます。

圧力鍋を使用する

圧力鍋を使用することも牛タンを柔らかくする方法の1つです。
牛たんを圧力鍋で加圧する場合は10分～20分で柔らかくなるので、時短にもおすすめです。
30分以上加圧すると中までとろとろの牛たんになります。

※調理時間は目安です。牛たんの厚さや硬さによって変わるため、中までしっかり火が通っているかしっかり確認しながら調整してください。

柔らかく美味しい牛タンを選ぶコツはコチラの記事でまとめています→【本当に美味しい牛タンをお取り寄せ！】牛タンの選び方

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